Zelenina: BRAMBORY

Kromě pečiva a chleba jsou hlavní složkou naší stravy brambory. Byly o nich napsány celé knihy a nesčetné články. Zde si tedy stručně připomeneme to nejdůležitější.

Co všechno brambory obsahují?

Brambory neobsahují skoro žádný tuk (pouze asi 0,1 %); jsou poměrně nízkoenergetické (276 U = 60 kcal ve 100 g), lehce stravitelné, dobře využitelné a výrazně zásadotvorné (+7), bohaté na draslík a hořčík. Rovněž mají trochu vápníku, železa, mědi, fosforu, ale také manganu, sodíku, chlóru, jódu a síry. V nepatrných množstvích v nich najdeme takřka všechny vitamíny: A, B1, B2, B6, PP a podle ročního období více či méně vitamínu C (po sklizni 30 mg ve 100 g a potom stále méně, až nakonec na jaře 5 mg).

V bramborách není vitamínů zas tak mnoho, ale poněvadž je jíme denně a mnozí z nás ve větším množství, můžeme je považovat za podstatný zdroj vitamínů.

Brambory jsou dobrým zdrojem vlákniny, a kromě toho obsahují velmi kvalitní bílkovinu. Není jí mnoho, zato je velmi prospěšná.

Průmyslovým zpracováním – jako je výroba bramborových lupínků (chipsů), zmražené bramborové kaše a výroba pokrmů jako např. hranolky, krokety, dehydrované, sušené, konzervované brambory a podobně – je způsobeno,že z původního množství bílkoviny, minerálních látek a vitamínů zbývají nepatrné stopy.

Jak správně vaříme brambory?

Většina vitamínů obsažených v bramborách je rozpustná ve vodě. Podobně je tomu s mnohými snadno rozpustnými a využitelnými minerálními látkami. Ovšem většina hospodyněk stále vaří brambory tradičně – ve velkém množství vody – a pak tento cenný vývar vylije do dřezu. V některých restauracích a závodních jídelnách se špatně organizovanou prací loupají brambory do zásoby a pak je dlouhé hodiny nechají máčet ve vodě, aby neztmavly. Do této vody se pak samozřejmě vylouží spousta nejcennějších výživných látek.

Dokonce i bramborový škrob je cenný. Představuje 95-99 % celkového obsahu sacharidů a je téměř zcela stravitelný. Jeho množství a druh rozhodují o použitelnosti potraviny. (Jak známo, syrový škrob není stravitelný, a před konzumací musí projít tepelnou úpravou. Přesněji řečeno, část se rozkládá slinami v ústech.) Brambory dlouho namočené ve vodě ztrácejí také část škrobu.

Pokud brambory nepečeme ani nevaříme v páře, ale ve vodě, musíme jí dát jen tolik, aby se během vaření vypařila. Samozřejmě nesmí jí být příliš málo, aby se brambory nepřipálily, ale ani příliš mnoho – abychom cenný vývar nevylili do dřezu. Zbude-li ho jen trochu, můžeme ho použít do polévek a omáček